Предполагается использовать провайдера ЭДО чисто как почтальона, для отправки xml-файла УПД, сформированного из самописки. Понятно, что этим дело не ограничится. ККТ пока не рассматриваем. Это отдельная тема. Какие подводные камни могут всплыть?

Да можно формировать, почему нет.
У Сбиса хорошее описание формата есть, а у Контура валидатор для проверки файла.