Сотрудник заносит документ под регистрацию присваивает вх. номер и раскидывать этот документ на нужных адресатов внутри компании по 1С, в какой-то момент, сотрудница поняла, что не тот документ подвесила и изменила его (удалила старый и прикрепила новый), как можно убрать такую возможность именно на "Работа с входящими документами"?

в 2.1 ДО без программирования не продумали как такое реализовать, пришлось дописывать.

но вообще смотрите настройки доступности по состоянию - может там сможете сделать для себя комбинацию прав которая всех устроит.